"An author should start like he knows everything, proceed like he skips nothing, and finish like he hides something." — David Tandri

Sunday, September 30, 2007

Bisnis Kuliner Medan dan Emansipasi Pria Dalam Berseni


• Intermeso

Medan tidak hanya terkenal dengan duriannya. Bila seluk-beluk kuliner Medan diselami lebih dalam, akan bisa ditemui kemewahan citarasa yang bakal membuat para penggila makan tidak lepas merindukan kota Medan. Medan sudah dikenal betul sebagai surga makanan oleh siapa pun yang mengenal Medan. Surga makanan itu terutama hidup pada malam hari, bahkan sampai tengah malam, ketika waktu seharusnya sudah mewajibkan kita untuk tidur. Tapi justru yang terjadi adalah pada jarak waktu itulah kuliner Medan mencapai puncaknya (prime time). Ini bisa terjadi karena kuliner pada waktu belakangan ini tidak lagi dipahami hanya sebagai pengobat rasa lapar atau rutinitas 3 x sehari. Jauh dari itu, kuliner sudah menjadi salah satu gaya hidup modern yang merasuk orang-orang yang menggemari kepuasan citarasa.

Sejak Indonesia terlepas dari krisis moneter, kuliner di Medan mulai menggeliatkan bisnisnya. Satu demi satu sudut kota di Medan mulai bermekaran akan restoran, rumah makan, tenda-tenda atau kedai di kaki lima. Mungkin prospek kuliner sudah diramalkan sebelumnya akan memiliki jaminan kecerahan sehubungan dengan krisis moneter yang baru dilewati. Orang-orang pasti mulai mengejar usahanya kembali dari kejatuhan sehingga untuk urusan makan mulai dibebankan kepada cara yang instan. Jajan menjadi cara yang terbaik untuk dilakukan, selain menghemat waktu, tenaga juga biaya tentunya. Menyadari latar belakang inilah, maka prospek kuliner sangat baik untuk ditekuni. Bisa dikatakan kuliner menjadi aspek yang sudah merebut urgensi dalam kehidupan modern dewasa ini. Hampir semua dimensi kehidupan selalu membutuhkan yang namanya makan, dalam kondisi apa dan bagaimana pun itu. Itulah sebabnya, bisnis kuliner sudah menjelma menjadi bisnis yang tidak akan pernah mati, sejajar dengan bisnis kesehatan, pendidikan, hiburan (termasuk pariwisata) dan perjudian.

Sejak saat itu, kuliner berubah dari yang hanya sekedar sebagai pekerjaan sampingan, menjadi bisnis keluarga yang menjanjikan omset besar. Bahkan bobot kelasnya pun sudah menempatkan kuliner menjadi bisnis daerah (pemerintah). Kemajemukan suku di Medan semakin memudahkan diversifikasi menu yang dikembangkan. Makanan khas Batak (nani arsik, nani lomang, ikan mas nati nombur, BPK—Babi Panggang Karo), makanan khas Aceh (mie aceh, ayam sampah), makanan khas Melayu sampai makanan khas Tionghoa seperti cap chai bisa dengan mudah dicicipi oleh masyarakat yang ingin mencoba khas “lidah” dari daearah lain. Bahkan hidangan dari luar negeri juga sudah diakui sebagai hidangan khas Medan. Sebutlah mie keling yang asalnya dari India, di Medan dikenal dengan nama mie rebus. Diversitas inilah yang membuat Medan betul-betul seperti surga makanan.

Namun jika keadaan bisnis kuliner ini ditilik dengan seksama, akan bisa ditemukan suatu potret eviden yang sekarang sudah menjadi gambaran umum bagi para penikmat kuliner. Dulu pada zaman kerajaan/kolonial, bagian dapur selalu mutlak menjadi tugas wanita. Pria hanya diwajibkan untuk mengayomi negara dalam hal pemerintahan dan berperang. Namun sekarang ini pergeseran sudah terjadi, khususnya dapat kita lihat di Medan sebagai salah satu kota tujuan wisata kuliner. Sudah jarang bisa kita temui wanita yang langsung menangani bisnis kuliner yang dijalaninya. Paling ekstrem pun wanita hanya bertugas sebagai figuran. Sebaliknya, bisnis kuliner di Medan (seperti) sudah mutlak menjadi milik pria, baik itu dalam hal manajemen, memasak, dan terutama sampai kepada inovasi-inovasi yang lahir dari imajinasi otak pria sendiri. Inovasi inilah yang akhirnya menjadi trademark bagi bisnis kuliner mereka sendiri sehingga menu yang ditawarkan mempunyai ciri khas tersendiri yang tidak dimiliki oleh pebisnis kuliner lain.



• Dominasi pria dalam berseni

Di Medan, banyak contoh restoran/rumah makan yang membangkitkan usahanya melalui strategi trademark yang akhirnya menjadi lahan duit dengan menjual franchise. Uniknya lagi, semua rumah makan ini diolah oleh pria. Misalnya saja Wong Solo yang terkenal dengan ayam bakarnya, Mie Ayam Mahmud yang terkenal dengan mie ayam jamurnya, Kwetiaw Ateng yang terkenal dengan saus cabe tomatnya, Bakso Amat yang terkenal dengan bakso sapinya, dan Sate Mengmeng yang terkenal dengan bumbu satenya yang khas. Masih banyak rumah makan lain yang menerapkan strategi sama dalam berbisnis kuliner. Keadaan ini pada akhirnya berangkat menjadi semacam tren dan mulai ditiru oleh pebisnis-pebisnis kuliner baru. Dominasi pria akhirnya terlihat semakin kentara dalam menguasai persaingan pasar kuliner di Medan.

Kuncinya, bisnis kuliner baru akan berhasil dalam persaingan bila mampu menyuguhkan ciri khas rasa yang lekat di lidah pelanggan. Dengan kata lain, bisnis kuliner adalah bicara soal menjual seni. Bila rasa masakan yang ditawarkan sama sekali tidak punya karakter khusus, orang akan mudah berpindah-pindah karena rasa yang terkesan umum. Sebagai contoh, ayam goreng Kentucky dan Texas (sempat juga meruyak CFC—California Fried Chicken) sangat sulit untuk bisa didapati perbedaannya sehingga pasar bagi kedua raja ayam goreng di dunia itu pun terlihat hampir sama. Contoh lain bisa dilihat dari corak rumah makan seperti Garuda, ACC, Purnama, Koto Gadang dan Uda Sayang.

Dalam usaha menghasilkan seni inilah kuliner di Medan menunjukkan implikasi emansipasi pria di dalamnya. Pada saat ini pria cenderung menghasilkan lebih banyak inovasi daripada wanita. Padahal menurut kodratnya, seharusnya wanitalah yang lebih berpotensi untuk mengembangkan seni kuliner ini berhubung wanita biasanya punya pikiran yang lebih peka dan dinamis. Namun seiring perubahan zaman, turut berganti pula pengaruh antara pria dan wanita di dalam menggali seni kuliner. Penulis masih ingat, saat masih kecil dulu selalu berhadapan dengan wanita ketika hendak memesan makanan, sekarang justru penulis lebih banyak berhadapan dengan wanita ketika akan membayar makanan.



• Komparasi proses kreatif pria dan wanita

Zaman kuliner sekarang boleh dibilang zaman keemasannya pria. Seni kuliner yang dihasilkan oleh pria cenderung berpotensi menjadi bisnis jangka panjang karena karena karakter yang sudah dibangun melalui proses kreatif ini memaksa untuk dipertahankan, sehingga mau tak mau bisnis harus diteruskan kepada generasi selanjutnya. Wong Solo misalnya adalah bisnis turunan yang sudah mencapai pimpinan generasi bawah. Indikasi ini juga mulai terlihat pada Kwetiaw Ateng yang mulai mewariskan usahanya kepada generasi kedua. Ini diakui anaknya, Djohan, yang mengatakan usaha rintisan ayahnya yang bernama asli Un Kim Teng kini tengah dipimpin oleh 3 anaknya.

Djohan juga menyadari adanya kecondongan kuliner Medan yang lebih mengarah ke usaha laki-laki. Menurut pengamatan pria berkacamata ini, kecondongan ini bisa terjadi karena pengaruh kapabilitas pria yang lebih tahan untuk memasak dalam skala besar. Ini memang wajar-wajar saja melihat skope dan interes yang ditunjukkan oleh pasar kuliner Medan semakin luas sehingga tenaga wanita tidak mungkin lagi dimanfaatkan untuk melayani permintaan yang sekarang ini tidak lagi sekedar berasal dari lingkungan sekitar, tetapi sudah merambah ke tempat-tempat di luar satu kawasan. Mau tak mau fisik menjadi faktor penting untuk bisa memenuhi arus permintaan yang cepat. Untuk jam kerja karyawannya sendiri, pria mulai aktif dari pukul 15.00—18.30 sambung istirahat 1 jam dan kemudian lanjut lagi sampai pukul 01.30 dini hari. Hanya pada selang waktu istirahat itulah terjadi rolling tugas oleh wanita.

Selain faktor ketahanan, Djohan juga memaparkan masalah kebersihan yang sebetulnya terlihat sepele namun berdampak besar terhadap rasa kenyamanan pelanggan. Wanita kurang cocok bila harus memasak karena rambut yang terjurai bisa mempengaruhi kebersihan makanan. Masuk akal memang karena salah-salah para wanita bisa ikut menggoreng rambutnya.

Masalah kembali timbul bila kemampuan memasak dibandingkan antara pria dan wanita. Kemampuan ini mencakup dalam hal penakaran bumbu dan kelenturan tangan dalam mengayunkan sodet (sendok goreng). Dulu di Cina, bagi para pria yang ingin mempelajari gaya masak ini terlebih dulu melakukan latihan tangan karena ini juga adalah faktor yang tak kalah penting dalam menentukan cepat lambatnya pemasak dalam memenuhi permintaan pelanggan. Biasanya latihan tangan ini dilakukan dengan cara menggoreng batu. Batu dipilih sebagai medium latihan karena batu adalah sesuatu yang tidak akan pernah bisa “matang” sehingga para praktisi bisa lebih leluasa belajar mengayun tanpa harus terkejar waktu. Di samping itu, bobot batu yang sedikit berat bisa sekaligus melatih kekuatan otot tangan dalam mengaduk-aduk makanan nantinya.

Namun Djohan mengakui faktor kelenturan tangan tidak menjadi masalah bagi karyawan prianya. Ia menjelaskan hal yang menentukan kualitas rasa makanan adalah takaran apinya sehingga ini juga sekaligus menghapus masalah takaran bumbu penyedap. Bumbu-bumbu tersebut sudah terlebih dahulu dipersiapkan sehingga para karyawan tinggal mencampurkannya.

Meski prioritas karyawan di Kwetiaw Ateng yang memiliki 3 cabang di Jalan S Parman, Jalan Wahidin dan Kesawan Square ini secara keseluruhan seimbang antara pria dan wanita, namun untuk masalah tugas tetap lebih dominan kepada pria. Alasan yang sama juga ditegaskan oleh Un Kim Teng, sang penemu dan perintis Kwetiaw Ateng. Masalah kekuatan kudu menjadi perhatian utama. Saat iseng disinggung tentang kekuatannya sekarang, meski sudah menginjak umur 64 tahun, pria ramah yang bertubuh tambun dan berkumis ini mengaku masih sanggup menggoreng porsi untuk 20 bungkus sekaligus.

Sebagai pengusaha kuliner, Ateng juga sudah turut memperkaya ciri khas rasa kota Medan dengan temuan racikan bumbu saus cabe tomatnya. Saus yang dicampur bersama kwetiaw (orang Indonesia sering menyebutnya mie-tiaw) siap saji ini terasa pedas-pedas manis, lain dari saus-saus yang pernah ada. Malahan orang justru berpikiran tidak nikmat rasanya bila menyantap kwetiaw tanpa mencampurkan sausnya ini.

Seni ini diperolehnya dari imajinasi sendiri. Sama sekali tidak melirik kepada literatur mana pun. Semua murni otodidak, berbekal pengalamannya saat menjadi karyawan di Pusat Pasar tahun 1959. Usaha ini mulai dirintis tahun 1966 dengan lokasi yang masih berpindah-pindah dan pernah menjadi usaha kaki lima. Bahkan usaha yang dijalaninya ini pun sempat kosong nama untuk beberapa waktu. Setelah disarankan oleh seorang temannya, barulah usahanya ini diberi nama “Kwetiaw Ateng”. Kini namanya sudah merambat ke luar kota seperti Jakarta, Bandung, Surabaya, bahkan sampai juga ke mancanegara seperti Penang, Singapura, Australia dan Jerman.

Meski persaingan bisnis kuliner di Medan tumbuh begitu pesat seperti cendawan, mereka tidak takut lagi karena sudah mempunyai ciri khas rasa sebagai modal berharga. Namun sampai sekarang usahanya ini belum sampai kepada tahap franchise. Menurut Ateng, ini sengaja dihindari untuk mencegah perbedaan kualitas yang bisa menjatuhkan nama baik yang sudah ada.

Kendati di jalur bisnis Ateng yang memegang kendali, namun di rumah tangga tetap istrinya yang mengambil alih tugas memasak. Rasanya inilah wajah kuliner Medan yang sepertinya punya substitusi yang begitu rapi. Jika kuliner Medan ini diriset lebih jauh dari sisi ekonomi, mungkin dominasi pria ini hanyalah karena pengaruh tanggung jawab sebagai kepala keluarga yang mau tak mau membuat mereka menjadi “produk alam”. Namun terlepas dari itu semua, ternyata pria juga memiliki bakat dan citarasa seni yang tinggi`, seperti halnya Ateng yang melahirkan masterpiece-nya murni lewat eksperimen semacam Thomas Alva Edison yang menemukan listrik buat dunia.



• Penutup

Sayangnya, seni pria dalam meracik ciri khas menu unggulannya hanya sebatas kepada makanan. Di Medan khususnya, belum ada ditemukan racikan khusus yang diterapkan untuk minuman, padahal minuman serupa sendok dengan garpu, juga merupakan poin pendukung yang penting dalam bisnis kuliner. Ini bisa terlihat dari harga minuman di restoran-restoran/café-café kelas atas sekarang yang bisa setara dengan harga makanan di warung kaki lima atau rumah makan kelas menengah. Bila para seniman kuliner Medan bisa jeli memperhatikan celah ini, pasti prospek kuliner Medan akan semakin berwarna. Medan bukan lagi sekedar ternama dengan surga kuliner, tetapi juga sudah menjelma menjadi surga citarasa.

Minuman-minuman yang merajai Medan mayoritas masih dikuasai oleh minuman dengan franchise dari luar negeri seperti Starbucks Coffee, A&W dan produk-produk dari The Coca-Cola Company. Untuk ukuran lokal minuman yang paling laris masih mandi (teh manis dingin). Bila ada yang unik pun hanya sekedar mencampurkan Fanta dengan susu sehingga menjadi Fansus dengan rasa susu stroberi bersoda. Inovasi-inovasi yang lebih menggebrak belum terjadi dan menclok di pandangan para seniman kuliner.

Kelemahan kuliner Medan tidak hanya sampai di situ. Saat Djohan ditanyai mengenai kendala yang dijumpai dalam persaingan pasar bisnis kuliner di Medan, ia justru melontarkan jawaban yang mengejutkan, yang sama sekali berada di luar jalur kuliner: yaitu banjir! Banjir masih menjadi momok yang menakutkan bagi para pengunjung karena keadaan basah memang tidak begitu mengenakkan untuk bersantap. Satu kendala ini saja sudah bisa menyebabkan kelesuan bisnis kuliner secara signifikan.

Pemerintah seharusnya memperhatikan masalah ini bila hendak terus melestarikan dan membudidayakan tradisi Medan sebagai tanah impian para tukang makan. Kebersihan begitu penting bagi kelangsungan bisnis kuliner. Ketika kebersihan makanan sudah dioptimalkan dengan keberadaan pria, banjir seharusnya tidak menjadi penambah kekacauan lagi. Jika tidak, maka lama kelamaan Medan bisa kehilangan nama tenarnya sebagai “Medan surga kuliner”, berganti menjadi “Medan danau kuliner”.***

Medan, 2007


* artikel ini pernah diikutsertakan dalam kompetisi penulisan artikel yang diselenggarakan Tabloid Aplaus The Lifestyle dalam rangkaian acara AAM (Aplaus Abdi Mahakarya) 2007

TENTANG PENULIS >>>

DAVID TANDRI

Penulis muda dan blogger aktif kelahiran Medan, 01 Maret 1988. Menulis puisi dan prosa di berbagai media massa cetak dan online. Pernah memenangkan beberapa penghargaan menulis, baik di tingkat lokal maupun nasional. Beberapa puisinya terangkum dalam antologi "Menguak Tabir" (2012). Membaca dan fotografi adalah dua kegiatan yang dinikmatinya di sela-sela kesibukannya dalam berkarier. Kini berdomisili di Medan, Sumatera Utara.

Facebook: David Tandri

Twitter: @davidtandri

Website: www.davidtandri.com